【多彩非遺，美好生活】它是年夜飯必備佳肴 馬氏父子傳承老手藝，只為留住食客們記憶中的味道
????重慶文藝網6月6日14時訊（記者 吳思佳）說起白市驛，就不得不提當地特產“白市驛板鴨”。板鴨色澤油亮、金黃，肉質呈玫紅色，口感綿實，臘香味濃郁，是年夜飯上必不可少的一道菜肴，深受食客喜愛。而說起白市驛板鴨，不得不提馬興華。
????馬興華是白市驛板鴨傳統手工技藝第二代傳承人，今年71歲的他仍每天親自上陣打調料。對他而言，找到合適的徒弟，把手藝傳承下去是目前最重要的事情。于是2015年，他把在重慶大學任教的兒子馬俊叫回家學做板鴨，希望他把傳統手工制作板鴨的技術傳承下去。
????馬興華：從事板鴨加工46年 是目前重慶唯一獲得板鴨加工技師證的專業技師
????馬興華25歲那年，進入白市驛食品站當學徒，跟隨師傅劉明富學習傳統的白市驛板鴨傳統手工制作技藝。在此期間，馬興華掌握了白市驛板鴨最早形態的“蒲扇板鴨”制作工藝，但目前的板鴨加工已基本未使用該技藝，處于瀕臨失傳的困境。至今為止，他已從事板鴨加工46年，是目前重慶唯一做板鴨的專業技師。
????多年過去，馬興華成為白市驛板鴨加工行業技術帶頭人。“夏季臭鴨子”、“晾曬生蛆”、“地灶熏人”、“成品出爐后滴油污染工作環境”……馬興華針對這一系列問題進行改善，“香料一年四季按不同比例投放，鴨子就不會臭；改自然晾干為烘干；新建板鴨加工車間、儲存冷庫等等，都彌補了白市驛板鴨傳統工藝存在的缺陷。”
????“父親這一輩子都丟不下板鴨，在他眼中，這是責任。他說有義務把‘白市驛板鴨’做好，把傳統手工制作板鴨的技術傳承下去。” 馬俊說，曾經有學徒跟著馬興華學習，但到最后都未堅持下來。于是2015年，父親讓他回家做板鴨，把他培養成為白市驛板鴨傳統手工技藝第三代傳承人。
????食客：最愛泡椒燉板鴨 尋回童年記憶
????馬興華的“馬師傅板鴨”選用以棚養方式養殖的60-70日齡的優質麻鴨，經檢驗后屠宰加工成全凈膛的白條鴨。將白條鴨胴體清洗、剖開整形后，用花椒、八角、小茴香等30余種純天然香料混合食鹽腌制。經2-3天的干腌后，用兩塊鮮竹片交叉將鴨胚繃開呈琵琶狀送入烘房，經循環熱風脫水烘干，通過天然谷殼熏制、燒烤。成品板鴨色澤油亮、金黃，肉質呈玫紅色，口感綿實，臘香味濃郁。
????有位近50歲的食客特別喜愛吃他們家的板鴨，每年過節都要來店買十幾只板鴨，回去用泡椒燉著吃。“我曾經四處買板鴨，但是那些板鴨都沒有我童年的味道。”這位食客說，馬師傅的板鴨讓他想起了小時候外婆煮給他吃的味道。
????馬俊：跟著父親學做板鴨 要出一本關于白市驛板鴨的掌故
????馬俊出生在板鴨廠，從小對板鴨加工耳聞目染。2012年，馬興華出了車禍，腳骨折了，沒辦法買配料。于是他將香料配方和兌成腌料的料鹽四季配比、傳統工藝流程的重點等重要資料整理成書面材料交予馬俊。在馬興華指導下，馬俊進行板鴨制作基本功選、劃、腌、繃、烘、熏的操作。如今42歲的馬俊每當周末及節假日都會回家幫忙做板鴨。
????早在2001年，馬俊有意識地對白市驛板鴨的起源及發展歷史進行考證和查證，對當時的老前輩進行采訪，努力保護白市驛板鴨近代發展的歷史文化資料。如今，他正在編撰《白市驛板鴨掌故》、《傳統白市驛板鴨的前世和今生》、《白市驛板鴨從業人員資料統計考證》。“把白市驛板鴨的歷史故事挖掘整理出來，對白市驛板鴨的傳承發展有著重要意義。”
????如今，做板鴨的老師傅逐漸老去，年輕人沒有人愿意學習，白市驛板鴨的傳統手工技藝正逐漸失傳。“保留最傳統的手工技藝，讓‘蒲扇板鴨’這一傳統白市驛板鴨技藝發揚光大，留住食客們記憶中的味道，這都是我和我父親現在及未來要做的事。” 現在，馬俊正不遺余力地推動白市驛板鴨技術及傳統工藝流程傳承的推廣，還成立白市驛馬師傅板鴨技術培訓中心，由馬興華親自帶徒弟。
????本周五至下周一，2018年“文化和自然遺產日”重慶主場活動?第三屆重慶非遺暨老字號博覽會將在沙坪壩區磁器口沙磁巷舉行，包括白市驛板鴨等琳瑯滿目的各區縣美食、工藝品、大戲連連，邀請廣大市民網友前往品味、看戲、淘寶。